Prvým pravidlom food clubu je pochopiť paradajkovú sezónu. Hovorte si, čo chcete o locavore hnutí, nakupovaní vo farmárskych značkách alebo o akejkoľvek inej módnej klapke, ktorá infikovala svet yuppie jedla, pretože sezónna paradajka dáva každému, kto má pracovný jazyk, úplne jasné, že ingrediencie nie. chutiť stále rovnako 365 dní v roku.
Paradajka odtrhnutá zo stonky v letných mesiacoch je šťavnatá, slaná aj sladká a celkovo chutná. Paradajka pestovaná v skleníku kedykoľvek počas roka je múčnatá guľa vody a kože s paradajkovým nádychom.
Je to preto, že väčšina komerčných paradajok, podobne ako mnoho komerčných druhov ovocia a zeleniny, sa zbiera nedostatočne zrelé, aby sa pred tým, než sa dostanú do vášho nákupného košíka, neotlačili ani nepokazili. Potom sa spracujú etylénovým plynom, aby podľa potreby dozreli, a potom sa skladujú pri nízkych teplotách, aby sa proces zastavil skôr, ako sa dostanú do regálov s potravinami. (Druhé pravidlo food clubu: Nedávajte zrelé paradajky do chladničky. Ak nie ste pripravení ich zjesť, nemali by ste ich kupovať.)
Ale ak náhodou žijete v oblasti sveta, kde čerstvé paradajky jednoducho nie sú na výber – alebo ak si nepotrpíte na potravinové pravidlo číslo jedna – na obzore je malá nádej.
Vedci to zistili blanšírovanie paradajok v horúcom vodnom kúpeli pred uložením do chladiarne výrazne znižuje ich typicky hroznú chuť a textúru.
Jinhe Bai, vedec z Agricultural Research Service Ministerstva poľnohospodárstva USA, a jeho tím ponorili zelené paradajky do 125-stupňového kúpeľa na celých päť minút, potom ich nechali vychladnúť na izbovú teplotu a nakoniec ich ochladili na teplotu tesne nad teplotou chladničky. Zistili, že plody chutia lepšie a majú viac chuťových zlúčenín ako bežne upravované paradajky.
'Chladenie potláča produkciu kyslíka, dusíka a heterocyklických zlúčenín obsahujúcich síru, ketónov, alkoholov a aldehydov, vrátane 13 dôležitých aromatických zložiek paradajkovej arómy,' vysvetlil Bai v tlačovej správe. 'Ale ovocie ošetrené horúcou vodou v skutočnosti produkovalo vyššie koncentrácie týchto dôležitých prispievateľov arómy, dokonca aj s následným chladením.'
V tomto bode výskumníci experimentujú s horúcim vodným kúpeľom v rôznych bodoch procesu dozrievania. Určite to prekoná inú metódu, ktorú vyskúšali: ošetrenie paradajok metylsalicylátom, známym ako jedna z aktívnych zložiek Ben-gay.
Môžete sa staviť, že tie paradajky nemali modriny.